Capperi di Pantelleria al Sale Marino-Donnafugata
Capperi di Pantelleria al Sale Marino-Donnafugata provengono dai terreni vulcanici dell’isola, una piccola produzione di pregio frutto di agricoltura eroica. Per il profumo, il gusto e la loro carnosa consistenza i capperi sono una vera specialità capace di esaltare la cucina mediterranea.
Dove l’alberello è Patrimonio Unesco
Ci siamo innamorati della natura estrema di Pantelleria, isola vulcanica fra la Sicilia e l’Africa, nel 1989 e da allora abbiamo avviato un progetto innovativo di qualità e viticoltura eroica
Il Territorio, i vigneti e il clima
A Pantelleria la vite è coltivata ad alberello “pantesco” molto basso, su terrazze di piccole dimensioni, delimitate da muretti a secco in pietra lavica (Patrimonio dell’umanità Unesco). Un contesto che richiede un impiego molto elevato di manodopera, circa tre volte il fabbisogno medio di un vigneto orientato alla qualità, senza contare il mantenimento dei circa 40 km di muretti a secco
Inverni miti e poco piovosi (460 mm anno). Estati ventilate favoriscono la qualità delle uve sulla pianta e sui graticci durante l’appassimento, fungendo da “anticrittogamico naturale”.
Altitudini da 20 a 400 m. s.l.m., orografia complessa, tipicamente vulcanica con terreni coltivati prevalentemente su terrazzamenti. Suoli sabbiosi di origine vulcanica a reazione sub-acida o neutra (pH da 6,5 a 7); profondi e sciolti, ben dotati in minerali.
Descrizione
Il cappero è un arbusto con un’altezza media di 30–50 cm con dei fiori molto vistosi bianchi e rosa con punte di viola.
Tra la fine di maggio e settembre comincia la fioritura e con essa la raccolta dei bottoni fiorali non ancora aperti. Devono essere raccolti in modo tempestivo, prima dell’alba e appena germogliati. Quelli di dimensioni minori divengono, dopo la maturazione, il prodotto migliore.
Una volta raccolti vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. La maturazione è un passaggio obbligato, allo stato fresco i capperi sono amari e di gusto sgradevole. I capperi messi a maturare nel sale marino (circa il 40% del loro peso) vi restano 10 giorni durante i quali vengono periodicamente rimescolati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale (circa il 20% del loro peso) per altri 10 giorni. Alla fine di questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati.
I capperi di Pantelleria IGP sono rigorosamente conservati al sale marino.
In epoca modernale
prime notizie specifiche appaiono nel saggio del professore Pietro Calcara Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria edito a Palermo nel 1855 sul “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. E nel suo Cenni storici su Pantelleria (1908), Pietro Brignone Boccanera afferma che a partire dalla seconda metà del XIX secolo “… andò coltivandosi il cappero e l’isola raggiunse la produzione di 600 quintali di capperi”.
Sono anche lodati da alcuni scrittori, come ad esempio Carlo Volonté che nel suo volume Ricette pratiche ha scritto: «… ed anzi è proprio l’Italia che vanta i migliori capperi del mondo: sono quelli dell’isola di Pantelleria, dove oltre a crescere splendidi allo stato spontaneo, i capperi vengono coltivati su ampia scala…».
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